Hidhni katër milingona në qumësht të ngrohtë, prisni pak — dhe ja ku është, keni kos.
Studiues nga Universiteti i Kopenhagenit dhe Universiteti Teknik i Danimarkës e kanë shqyrtuar më nga afër këtë metodë tradicionale të fermentimit, e cila e ka origjinën nga Turqia dhe Ballkani, dhe i kanë publikuar gjetjet e tyre në revistën iScience.
Spoiler: Ata nuk këshillojnë ta provoni në shtëpi.
Studiuesit udhëtuan për në qytetin bullgar të bashkautores së tyre dhe antropologes, Sevgi Mutlu Sirakova, ku të afërmit e saj dhe vendas të tjerë i shpjeguan traditën.
“Ne hodhëm katër milingona të plota në një kavanoz me qumësht të ngrohtë sipas udhëzimeve të xhaxhait të Sevgit dhe anëtarëve të komunitetit”, thotë autorja kryesore Veronica Sinotte e Universitetit të Kopenhagenit.
Sipas studiuesve, gota u vendos më pas gjatë natës në një fole milingonash — një mjedis i ngrohtë që ofron kushtet e duhura për fermentim.
Të nesërmen, qumështi kishte filluar të trashet dhe të thartohej. “Kjo është një fazë e hershme e kosit dhe kishte edhe shijen e njëjtë”, shpjegoi Sinotte.
A hahen milingonat?
Teknikisht, milingonat mund të konsumohen, tha udhëheqësja e studimit Leonie Jahn nga Universiteti Teknik i Danimarkës. Megjithatë, tradicionalisht, milingonat nuk hahen. Në vend të kësaj, sasia e parë e kosit përdoret për të filluar kultura të reja të kosit.
Në Danimarkë, ekipi hetoi se si funksionon procesi i fermentimit me ndihmën e milingonave. Sipas studiuesve, milingonat e drurit (Formica) vendase në rajon mbajnë baktere të acidit laktik dhe acidit acetik, të cilat kontribuojnë në mpiksjen e qumështit.
Disa nga këto baktere janë të ngjashme me ato që gjenden në majanë komerciale. Milingonat gjithashtu kontribuojnë në mënyrë aktive në këtë proces. Sistemi i tyre natyror mbrojtës kimik përfshin acidin, i cili acidifikon qumështin dhe krijon një kulturë, ku mikrobet që duan acidin mund të lulëzojnë.
Studiuesit, të cilët e provuan kosin gjatë udhëtimit të tyre, e përshkruan atë si paksa të thartë. Kosat moderne komerciale, zakonisht bëhen vetëm me dy lloje bakteriale, shpjegoi Jahn.
‘Më shumë shije, tekstura dhe personalitet’
“Nëse shikoni kosin tradicional, keni biodiversitet shumë më të madh, që ndryshon në bazë të vendndodhjes, familjeve dhe stinës. Kjo sjell më shumë shije, tekstura dhe personalitet.” Ky diversitet ndikon në shijen, teksturën dhe veçantinë e kosit.
“Shpresoj që njerëzit ta kuptojnë rëndësinë e komunitetit dhe ndoshta të dëgjojnë pak më me kujdes kur gjyshja e tyre ndan një recetë ose kujtim që duket i pazakontë”, tha Sinotte. “Të mësosh nga këto praktika dhe të krijosh hapësirë për trashëgiminë biokulturore në ushqimet tona është e rëndësishme.”
Në disa eksperimente, studiuesit zbuluan se përdorimi i milingonave të gjalla dha rezultatet më të mira. Milingonat e ngrira ose të thara, nuk krijuan një kulturë bakteriale të përshtatshme për procesin.
Sidoqoftë, ekipi paralajmëron kundër provimit të kësaj metode në shtëpi, pasi milingonat e gjalla mund të mbartin parazitë. Përveç nëse është pjesë e traditës suaj kulturore ose nëse keni njohuri të gjera për sigurinë ushqimore, studiuesit këshillojnë që të mos e provoni.
Ekipi ndërdisiplinor i kërkimit nuk u ndal vetëm te shijimi i kosit. Shefat e kuzhinës nga restoranti Alchemist, i vlerësuar me dy yje Michelin, në Kopenhagen, krijuan disa pjata të frymëzuara nga kosi tradicional i milingonave, duke i dhënë një prekje moderne.
Këto përfshinin një djathë të ngjashëm me maskarpone, një koktej të veçantë dhe një sanduiç me akullore me kos të quajtur “milingonë-wich”./ DPA News.